Рынок заквасочных культур — это сложнейшая ниша, где успех зависит не от химических формул, а от тончайшей биотехнологии. Процесс создания закваски требует глубочайшего генетического анализа и лабораторного контроля, ведь именно микроорганизмы превращают обычное молоко в привычные нам йогурты, творог и сыры. Глобально этот сегмент оценивается экспертами Mordor Intelligence в 1,39 млрд долларов, и к 2031 году его объем может вырасти до 1,83 млрд долларов при ежегодном приросте в 6%. Однако мировая индустрия крайне централизована: львиная доля рынка сосредоточена в руках всего трех гигантов из США и Европы.
Для России вопрос импортозамещения в этой сфере стал критическим. До локальных изменений отечественная молочная отрасль критически зависела от западных технологий. По оценкам Strategy Partners, доля таких игроков, как Novonesis, DSM-Firmenich и Sacco, составляла от 80% до 90% российского рынка. Уход лидеров нанес серьезный удар по индустрии: например, исчезновение продукции Novonesis поставило под угрозу 40% всего производства кисломолочных продуктов в стране. При этом внутренние мощности долго не могли покрыть и десятой части необходимых объемов, учитывая, что в России ежегодно сквашивается более 15 млн тонн молока, а общая стоимость рынка превышает 10 млрд рублей.
Сегодня решение проблемы ищет национальный проект «Технологическое обеспечение биоэкономики», запущенный в 2025 году. Его цель — не просто заместить импорт, а возродить российскую школу промышленной микробиологии на принципиально новом уровне, объединив науку, бизнес и государственные ресурсы. Острая необходимость в создании собственного биобанка продиктована колоссальным разрывом в генетическом материале: если у мирового лидера Novonesis в распоряжении около 50 тысяч штаммов, то российские коллекции исчисляются лишь тысячами. Более того, многие советские разработки утрачены, а доступ к современным западным библиотекам закрыт.
Научный поиск уже приносит плоды. Исследователи из Томского государственного университета в течение трех лет вели кропотливого работу, изучая микрофлору, извлеченную из самых разных источников — от молока коров и лошадей до содержимого кишечника диких животных. Итогом стали более 40 уникальных штаммов лактобактерий, которые не обладают устойчивостью к антибиотикам. Это критически важно для безопасности потребителей, так как такие бактерии не способствуют развитию резистентности у человека. Половина этих культур уже имеет расшифрованный геном.
Параллельно с этим на Дальнем Востоке формируется своя уникальная база. В рамках Восточного экономического форума в сентябре 2025 года ДВФУ и компания «Логика молока» (бывшая Health & Nutrition, объединившая активы Danone) договорились о создании первого в регионе биобанка. Ученые здесь работают с микроорганизмами, которые веками адаптировались к суровым местным условиям. Первая партия таких «закаленных» штаммов уже направлена на промышленные испытания.
Промышленники также активно инвестируют в новые технологии. В Красногорске в феврале 2025 года компания «Зеленые линии» (входит в холдинг «СОЮЗСНАБ») запустила уникальное производство гранулированных заквасок. Технология глубокой заморозки в жидком азоте при температуре минус 196°C позволяет сохранить максимальную активность бактерий, что гарантирует стабильное качество конечного продукта. Еще один значимый объект — Угличская биофабрика холдинга «АгриВолга». Углич исторически является сердцем российского сыроделия, и новая фабрика мощностью до 35 тонн сухих заквасок в год, запланированная к запуску на вторую половину 2026 года, сможет закрыть до четверти потребностей рынка. Проект включает в себя современный Научно-технологический центр с генетическими и биоинформационными лабораториями, где планируется задействовать около 30 высококлассных специалистов. Первые успехи уже есть: в мае 2026 года на Угличском сыродельном заводе протестировали партию сыра «Российский», созданного на базе собственных разработок фабрики.
Однако технологический рывок может упереться в кадровый голод. Согласно прогнозам ИСИЭЗ ВШЭ, к 2036 году дефицит специалистов в отрасли может достичь 8 тысяч человек, а общая потребность в новых кадрах превысит 22 тысячи. Острее всего индустрии не хватает инженеров-технологов, специалистов по автоматизации, биоинформатиков и управленцев. Национальный проект планирует решать эту проблему через систему целевого обучения, когда студент с первого курса становится частью конкретного предприятия. Угличская биофабрика уже применяет этот метод, привлекая молодых специалистов через целевую аспирантуру, хотя вакансии в научном центре по-прежнему остаются открытыми.
Будущее российской биотехнологии зависит от того, удастся ли создать единую экосистему, где бизнес и образование работают в тесной связке. Только через интеграцию науки в производство страна сможет обрести подлинную технологическую независимость в производстве важнейших пищевых ингредиентов.
